| CHEF LUIS MIGUEL CORTAZAR | ||||||
| AZUL SENSATORI | AGUACHILE DE CALLO EN SU TINTA | |||||
| UNIDAD | CANTIDAD | INGREDIENTES | ||||
| gr | 1 PZA (70gr) | CALLO DE HACHA | ||||
| gr | 10 | JENGIBRE | ||||
| gr | 20 | AGUACATE | ||||
| ml | 30 | TOMATE VERDE | ||||
| pza | 3 | TOMATE CHERRY | ||||
| pza | 1 | CHILE SERRANO | ||||
| pza | 1 | CHILE HABANERO | ||||
| pza | 2 | LIMON | ||||
| ml | 150 | SALSA DE PESCADO | ||||
| gr | 100 | AZUCAR | ||||
| ml | 10 | TINTA DE CALAMAR | ||||
| ml | 110 | CREMA LINCOT | ||||
| ml | 30 | ACEITE DE OLIVO | ||||
| 0 | al gusto | SAL | ||||
| 0 | al gusto | PIMIENTA NEGRA QUEBRADA | ||||
| PZA | 6 | BROTES DE CILANTRO | ||||
| MODO DE PREPARACIÓN | ||||||
| 1:Hacer una marinacion con la salsa de pescado, el azucar, el limon y el habanero | ||||||
| y dejar los callor reposar en ella 12 hrs. | ||||||
| 2:Hacer un velo de aguacate colocando las rebanadas finas una traslapada de la otra y cortando en forma circular. | ||||||
| 3:Levantar la crema lyncot y salpimentarla al gusto, agregar rayadura de limon y usarla para rellenar los timbales de taglialetas de pepino. | ||||||
| 4: Colocar el callo en el plato, con el velo de aguacate y los timbales de pepino rellenos de la crema de limon. | ||||||
| 5: Utilizar el marinado restante y agregar tinta de calamar para usarlo en el emplatado. | ||||||
| 6:.- Servir y decorar con los brotes y las julianas de chile serrano. | ||||||
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