RECETAS DE ABRIL POLLITO DE LECHE AL MEZCAL

	CHEF JUAN PABLO LOZA
	MAROMA RESORT.		pollito de leche al mezcal con cítricos
			4 PAX
UNIDAD	CANTIDAD	INGREDIENTES
pza	2	pollitos de leche
tza	3	agua
tza	1	Mezcal
gr	30	sal
		aceite de maiz
		Para el jugo con mezcal
pza	1	cebolla blanca
dtes	2	ajo
tza	1 cuarto	jugo de naranja
tza	1cuarto	mezcal joven
tza	2	caldo de pollo
	MODO DE PREPARACIÓN
	Marinar por 2 horas los Pollitos en una Salmuera de 3tz de Agua, 1tz de Mezcal y 30grs de sal.
	Retirar y dejar Escurriendo por una Noche.
	Cocinar los Pollitos con un poco de Aceite sobre la Piel a 59°c por 20minutos
	Terminar de dar color al último a 180°c por aproximadamente 5 minutos, Reposar, Cortar y servir.
			PARA EL JUGO DE MEZCAL
	Acitronar Cebollas con Ajo y Desglasar con un poco de Jugo de naranja.
	Reducir hasta caramelizar y Agregar el Mezcal, Hervir, Flamear y Agregar el Jugo de Pollo.
	Sazonar
	Decorar el Pollito con Ensalada de Citricos, Rabanitos, Berros, Arugula y Tomatitos.

RECETAS DE ABRIL TLAYUDA DE CAMARÓN

	CHEF JUAN PABLO LOZA
	MAROMA RESORT		TLAYUDAS DE CAMARÓN
			4 PAX
UNIDAD	CANTIDAD	INGREDIENTES
PZA	12	CAMARÓN 21/25 S/CABEZA
PZA	2	LIMÓN
PZA	1	JENGIBRE
CDA	2	SEMILLA DE CILANTRO
ML	50	ACEITE DE OLIVA
CDITA	1	SAL
		TLAYUDA
PZA	1	tlayuda cortada en 4 tostadas
TZA	1 cuarto	frijoles refritos
PZA	1	mango
Gr	60	puré de aguacate
		cilantro
		quintilllas de chile guajillo
	MODO DE PREPARACIÓN
	Hacer Zest de Limon y Jengibre en proporción 2 a 1 respectivamente
	agregar la Semilla de Cilantro, el Aceite de olivo y la Sal.
	Marinar los Camarones en Alto Vacio con esta mezcla por una Noche.
	Cocinar los Camarones dentro de la Bolsa por 5 minutos a 59°c.
	Dorarlos en la Plancha y  cortarlos para colocar sobre la Tlayuda
			PARA LA TLAYUDA
	Colocar una Base de Frijoles sobre la Tlayuda Crujiente
	Acomodar los Camarones
	Poner el Aguacate y Decorar con Mango, Cilantro, Chile Guajillo y Aceite de Limón

RECETAS DE ABRIL TACOS DE PATO

	CHEF JUAN PABLO LOZA
	MAROMA RESORT		TACOS DE CARNITAS DE PATO
			4 PAX
UNIDAD	CANTIDAD	INGREDIENTES
PZAS	DOS	PIERNA CONFITADA DE PATO
PZAS	MEDIA	CEBOLLA
TAZA	1 CUARTO	JUGO DE NARANJA
ml	100	PURÉ DE TAMARINDO
DOCENA	1	TORTILLAS
	A/G	CEBOLLA MORADA
	A/G	CILANTRO
	A/G	LIMONES
	MODO DE PREPARACIÓN
Picar la Piel del Pato y dorar en una sarten junto con la Cebolla Blanca
Agregar la Carne del Pato y Mezclar enérgicamente para que se mezcle y se deshebre un poco mas la carne.
Desglasar con un poco de Jugo de Naranja y Caldo de Pollo para que no se seque ni se dore la carne.
Servir en las Tortillas, ponerle un poco de tamarindo y terminar con Cebolla Morada y Cilantro.
Colocar la Salsa Borracha y Limones a un lado.

RECETA DE MARZO AGUACHILE DE CALLO EN SU TINTA

	CHEF LUIS MIGUEL CORTAZAR
	AZUL SENSATORI		AGUACHILE DE CALLO EN SU TINTA
UNIDAD	CANTIDAD	INGREDIENTES
gr	1 PZA (70gr)	CALLO DE HACHA
gr	10	JENGIBRE
gr	20	AGUACATE
ml	30	TOMATE VERDE
pza	3	TOMATE CHERRY
pza	1	CHILE SERRANO
pza	1	CHILE HABANERO
pza	2	LIMON
ml	150	SALSA DE PESCADO
gr	100	AZUCAR
ml	10	TINTA DE CALAMAR
ml	110	CREMA LINCOT
ml	30	ACEITE DE OLIVO
0	al gusto	SAL
0	al gusto	PIMIENTA NEGRA QUEBRADA
PZA	6	BROTES DE CILANTRO
	MODO DE PREPARACIÓN
	1:Hacer una marinacion con la salsa de pescado, el azucar, el limon y el habanero
	y dejar los callor reposar en ella 12 hrs.
	2:Hacer un velo de aguacate colocando las rebanadas finas una traslapada de la otra y cortando en forma circular.
	3:Levantar la crema lyncot y salpimentarla al gusto, agregar rayadura de limon y usarla para rellenar los timbales de taglialetas de pepino.
	4: Colocar el callo en el plato, con el velo de aguacate y los timbales de pepino rellenos de la crema de limon.
	5: Utilizar el marinado restante y agregar tinta de calamar para usarlo en el emplatado.
	6:.- Servir y decorar con los brotes y las julianas de chile serrano.